上の写真は当店で使っている鍋。
分厚くて、やたら重い鋳物の琺瑯鍋です。
ご家庭で利用している人も多いでしょう。
席数の少ない小さい店なので鋳物琺瑯鍋を使って煮物を作ったりすることがあります。
鋳物琺瑯鍋についてちょっとしたまとめを作ってみました。
厚手の琺瑯鍋とその他の鍋の違い
厚手の琺瑯（ほうろう）鍋は、鋳鉄などの金属にガラス質の釉薬を焼き付けた鍋です。代表的なものには、ル・クルーゼやストウブがあります。ほかの鍋とは、熱の伝わり方や保温性、扱いやすさが大きく異なります。
| 鍋の種類 | 特徴 | 得意な料理 |
|---|---|---|
| 厚手の琺瑯鍋 | 熱をたっぷり蓄え、均一に伝える。保温性が高い。 | 煮込み、炊飯、スープ、無水調理 |
| ステンレス鍋 | 丈夫で錆びにくい。熱伝導はやや低め。 | 茹で物、煮物、汁物 |
| アルミ鍋 | 熱伝導が非常に良く軽い。冷めるのも早い。 | 麺類、味噌汁、手早い調理 |
| 鉄鍋 | 高温調理が得意。蓄熱性も高い。 | 炒め物、焼き物、揚げ物 |
| 土鍋 | 遠赤外線効果と保温性が高い。 | 鍋料理、お粥、炊飯 |
厚手の琺瑯鍋の長所
① 熱が均一に伝わる
鍋全体がゆっくり温まり、食材にじっくり火が入ります。
例えば、
- カレー
- シチュー
- 豚の角煮
- ポトフ
などは、肉がやわらかくなりやすく、味もしみ込みやすくなります。
② 保温性が高い
一度温まると冷めにくいため、
- 食卓でも温かさが続く
- 火を止めて余熱調理ができる
という利点があります。
③ 無水調理がしやすい
重い蓋が蒸気を閉じ込めるため、
野菜から出る水分だけで調理しやすくなります。
例えば
- 玉ねぎ
- キャベツ
- トマト
などは、水をほとんど加えなくても甘みが引き出されます。
④ 酸に強い
内側はガラス質なので、
- トマト
- ワイン
- 酢
- 梅
など酸性の食材を比較的安心して調理できます。
短所
- 重い（20cm程度でも3～5kg前後のものがあります）
- 温まるまで時間がかかる
- 急激な温度変化で琺瑯が欠けることがある
- 価格が高め
他の鍋との使い分け
厚手の琺瑯鍋が向く料理
- ご飯
- カレー
- シチュー
- ポトフ
- 煮豆
- 煮込み料理
- パン
- 無水調理
アルミ鍋が向く料理
- うどん
- ラーメン
- パスタ
- 味噌汁
鉄鍋が向く料理
- 野菜炒め
- チャーハン
- ステーキ
まとめ
厚手の琺瑯鍋の最大の魅力は、「熱をゆっくり蓄え、食材をじっくりおいしく仕上げること」です。一方で、素早く火を通したい料理にはアルミや鉄の鍋のほうが適しています。調理の目的に応じて使い分けることで、それぞれの鍋の長所を生かせます。
