豚角煮 | 小手指しみずの和食系食堂公式サイト

豚バラ肉をじっくり柔らかくなるまで煮てから甘辛で味付けして作ります。

分厚く、やたら重い鋳物琺瑯鍋で作っております。
うちのような小さな店だからこそ、な感じで煮込み料理などには鋳物琺瑯鍋が活躍いたします。
じっくり柔らかく煮て、仕上げは別の鍋でさっと甘辛煮。

鋳物琺瑯と豚角煮の相性はどうでしょう？

なぜ柔らかくなるのか

厚手の琺瑯鍋は熱容量が大きいため、沸騰しすぎず、90～95℃程度の穏やかな状態を保ちやすくなります。

角煮はグラグラ煮るよりも、静かに煮続ける方が筋やコラーゲンがゆっくり変化し、柔らかく仕上がります。

蒸気が鍋の中で循環するため、

という利点があります。

火を止めても鍋の温度がゆっくり下がるため、余熱で煮含めることができます。

例えば、

といった方法でも、肉がさらに柔らかくなり、味もなじみやすくなります。

圧力鍋は30～40分程度で柔らかくできますが、厚手の琺瑯鍋は時間をかけて煮ることで、繊維を崩しすぎず、しっとりとした食感に仕上がりやすいのが特徴です。

「ほろっと崩れる」よりも、「箸で切れるのに形は保っている」という仕上がりを目指すなら、厚手の琺瑯鍋はとても向いています。

結論として、豚の角煮をはじめとする肉の煮込みをよく作るのであれば、厚手の琺瑯鍋は最もおすすめできる鍋の一つです。時間はかかりますが、その分、肉のうま味を引き出し、やわらかく上品な仕上がりになりやすいでしょう。