愛魚女と書いてアイナメ。なんともセクシーな漢字。そんなアイナメが好物な有名な人といえば、、、鬼の平蔵。鬼平はアイナメの辛めな煮付けが大好物、だったはず。旨味のある白身魚。独特な骨の付き方で腹骨が二股で食い込んでいるので抜きにくい。美味しい魚というのはそんな調理の面倒臭さが付きまとうものが多いような気もする。
以下、あいなめについてのまとめです。
アイナメ は、北海道から九州まで広く分布する沿岸魚で、磯や岩礁帯に棲む白身魚です。漢字では「鮎魚女」「愛魚女」などと書かれ、地域によっては「あぶらめ」「あいな」「ねう」など様々な呼び名があります。
名前の由来
「アイナメ」の語源にはいくつか説があります。
- 「鮎並（あゆなみ）」説
身の風味が川魚の鮎に似ることから、「鮎に並ぶ魚」という意味。 - 「愛魚女」説
味が良く、人に愛される魚だったことから。 - 東北・関東での「あぶらめ」
皮や身に脂があり、ぬめりも強いため「油目」と呼ばれます。
料理人の世界では、関東では「アイナメ」、東北では「あぶらめ」の名が非常によく使われます。
旬
アイナメは「春告魚」の一つとも言われ、特に春から初夏に評価が高い魚です。
最も美味しい時期
- 3月〜6月頃
産卵後に回復し、白身に脂が乗る時期。
地域差
- 北海道・東北：春〜初夏
- 西日本：冬〜春
冬の産卵前も脂がありますが、春の透明感ある旨味を好む料理人が多いです。
特徴
身質
- 上質な白身
- 繊維が細かく、弾力がある
- 熱を入れても崩れにくい
- 皮とゼラチン質が美味
「ヒラメほど繊細すぎず、タラほど水っぽくない」中間的な扱いやすさがあります。
味わい
- 淡白だが旨味が強い
- 出汁が非常に良く出る
- 火を入れると甘味が増す
良いアイナメの見分け方
料理人目線では特に以下を見ます。
- 体に張りがある
- 頭が小さめで胴が太い
- 表面のぬめりが透明
- 腹が柔らかすぎない
- 斑紋が鮮明
大型ほど脂があり、特に40cm以上は高級魚扱いされます。
料理との相性
刺身
活け物なら薄造りが美味。
寝かせると旨味が増します。
焼き物
皮目の香りが非常に良いです。
塩焼きは上品。
煮付け
代表料理の一つ。
ゼラチン質が煮汁に溶け、非常に美味。
椀物・潮汁
頭やアラから極めて良い出汁が出ます。
唐揚げ
小型は骨ごと揚げても美味。
