お刺身には土佐醤油を使用しています。
土佐醤油とは？
醤油に「かつおだし」を加えた、だし入り醤油の一種です。
主に高知県（旧・土佐国）が発祥。
土佐醤油の特徴
普通の醤油より塩味がやわらかい
かつおの風味が強く、まろやかで甘め
そのまま使えるつけ・かけ用醤油
小原久吉商店の再仕込み醤油は美味しいのでそのままでも良いのですが、当店ではこれをベースに鰹節などを加え独自のアレンジで土佐醤油にしています。
再仕込み醤油とは？
再仕込み醤油は、通常の醤油を仕込む際に使う「食塩水」の代わりに、すでに出来上がった醤油を使って仕込む特別な醤油です。
そのため、通常の濃口醤油よりも色が濃く、うま味・甘味・コクが非常に強いのが特徴です。
再仕込み醤油の特徴
◎ 濃厚でまろやかな味
- 二度仕込みをすることで、アミノ酸などのうま味成分が濃縮されます。
- しょっぱさよりも「旨味の強さ」「味の深さ」が際立ちます。
◎ 甘みも感じやすい
- 発酵がゆっくり進むため、自然な甘みと丸みが出てきます。
◎ とても濃い色
- 仕上がりは一般的な醤油よりもさらに濃い赤黒い色になります。
◎ とろりとした質感
- 濃厚なので、少し粘度を感じることがあります。
せっかくの機会なので、
再仕込み醤油、濃口醤油、たまり醤油の違いを簡単な表にしてみました。
| 項目 | 再仕込み醤油 | 濃口醤油 | 溜まり醤油 |
|---|---|---|---|
| 製法 | 醤油で仕込む“二度仕込み” | 大豆＋小麦を同量で通常仕込み | 大豆が主体、小麦が少ない |
| 味の特徴 | 非常に濃厚、まろやか、甘み強め | 香り・塩味・旨味のバランスが良い | 大豆由来の旨味が重厚、塩味しっかり |
| 香り | 深い熟成香、まろやか | 標準的な醤油香 | 豊かな大豆香、やや強め |
| 色 | 濃い赤黒色 | 標準的な濃褐色 | 黒に近い濃褐色 |
| 粘度 | とろりと濃厚 | 標準 | ややとろみあり |
| 用途 | つけ・かけ・仕上げ向け | 調理全般の万能醤油 | 刺身、照り焼き、色付け |
| 味の濃さ | 最も濃い | 中間 | 濃い（再仕込みより塩味が立つ） |
| 別名 | 甘露醤油（かんろ） | ― | ― |
