『鴨が葱背負ってやってきた』という言葉が生まれるほど、古くから鴨と葱は相性が良いとされてきました。
鴨鍋というと、鴨肉の薄切りが入った鍋を見ることが多いと思います。
そうではなく、当店で作った自家製の鴨の挽肉で作った鍋です。
鴨と葱の話も良いのですが、”つみれ”と”つくね”の違いわかりますか？
一言で言うと
- つくね：手で“つくねて”形を作るもの
- つみれ：指や匙で“つまんで落とす”もの
味の違いというより、
成形思想の違いです。
どっちでも同じだろうとお思いでしょうか？
こういう区別は日本ならではだろうか？
以下、つくねとつみれの違いの世界が広がります。
語源の違い
つくね（捏ね）
- 「捏ねる（こねる）」が語源
- 肉や魚をしっかり練って粘りを出す
- 手で丸める・棒状にする
👉 形を整える料理
つみれ（摘み入れ）
- 「摘み入れる」が語源
- 練りすぎず、空気を含ませる
- スプーンや指でそのまま鍋に落とす
👉 形は自然任せ
| 項目 | つくね | つみれ |
|---|---|---|
| 練り | しっかり | 軽め |
| 形 | 整う | 不揃い |
| 食感 | 弾力 | ふんわり |
| 用途 | 焼き・揚げ・鍋 | 鍋・汁物 |
| 見た目 | 料理として完成形 | 家庭的 |
形取ったつくねは焼いたり揚げたものが多いですね？
ツミレは鍋やスープ系にすることが多い。
つくね焼きを鍋にしても良いけど、その場合は焼き固めたものを鍋に入れるわけで、スープよりもつくねに重点が置かれる感じであろう。
というわけで、
つみれなので加熱した薄切りの鴨より柔らかい食感です。
そして、鍋に生の状態でつみれを落とし加熱するとつくねよりもふんわりとした鴨の団子であり、鴨の美味しいスープが出来上がります。
水菜と柚子の香りで、さぁどうぞ。
