定食は、基本的に当日の朝に玄米を精米して炊きます。
上の写真が玄米。下の写真が上の写真の玄米を精米して炊いた白米。
お米がツヤツヤに光るので、茶碗が見えないほど暗いところで写真を撮りました。
参考に、写真は今年の新潟魚沼産コシヒカリ、今11月なので新米ですね。
精米したてのお米をまとめてみました。
■ 結論（要点）
精米したてのご飯は、香り・甘み・透明感が明確に良い。
時間が経ったものは、酸化による風味低下・香りの弱まりが出やすい。
■ なぜ違いが出るのか
玄米は糠層と胚芽に脂質を含みます。
精米するとそれらが削られますが、微量の脂質は残ります。
この脂質が
- 空気
- 光
- 温度
に触れることで 酸化 し、風味が落ちていきます。
つまり
「精米＝鮮度が始まる」
ということです。
■ 精米まとめ表
| 項目 | 精米したて | 時間経過した米 |
|---|---|---|
| 香り | 強く甘い | 弱い・鈍い |
| 甘み | はっきり | 平坦 |
| 雑味 | 少ない | 出やすい |
| 食感 | みずみずしい | やや重い |
| 店舗価値 | 高い演出効果 | 差別化しにくい |
■ なぜ“玄米保存”が理にかなっているのか
① 酸化を最小限にできる
玄米は糠層に守られているため、
白米より圧倒的に劣化が遅いです。
精米した瞬間から酸化が始まるため、
玄米＝鮮度を止めている状態
精米＝鮮度のカウント開始
というイメージです。
② 風味のピークをコントロールできる
都度精米すると
- 甘みが立つ
- 香りが澄む
- 雑味が出にくい
■ 保存の実践方法
◎ 理想
- 10〜15℃以下
- 湿度低め
- 密閉容器
■ デメリット
正直に言うと：
- 精米機が必要
- 管理、手間が増える
- 精米直後は水の吸いがやや早い（微調整必要）
ですが、
味の向上に比べれば十分に許容範囲です。
■ 味の違い（体感的）
同じ銘柄でも
- 都度精米 → 甘みが立体的
- 精米後3週間 → 甘みが平面的
という違いが出ます。
特に新米時期は顕著です。
できるだけ美味しいご飯をご用意できるようにしたいと思っております。
